Stii ce sa pregatesti de Paste sau cum sa alegi mielul perfect? Afla tot despre aceasta masa!
Pana la urma cati dintre noi stim la ce sa ne uitam cand cumparam un miel? In primul rand este foarte important sa fie tanar, pentru ca, cu cat este mai tanar cu atat contine mai putin tesut conjuctiv (colagen), ceea ce va face carnea sa fie mult mai frageda si mai usor de gatit decat a unui miel care merge spre maturitate.
“Nu trebuie sa fie mai mic de doua luni, carnea fiind indigerabila, dar nici mai mare de cinci luni. Carcasa lui trebuie sa cantareasca intre 6-8 kilograme curatata sau intre 14 -15 kg daca este intreg, iar carnea trebuie sa fie elastica, daca o apasam cu degetul sa-si revina usor la forma intiala. Mielul trebuie sa aiba un miros placut si sa fie de culoare rozalie –rosie, dar nu foarte inchisa si ca sa fim siguri ca nu cumparam un caine, au existat cazuri, verificam capul mielului sa aiba incisvi doar pe maxilarul inferior, membrele sa se termine cu copite, iar mielul sa aiba cinci vertebre la nivelul pelvisului pe cand cainele are doar trei”, ne-a sfatuit specialistul CANCAN.ro, Anca Socoliuc, fosta concurenta la cea mai tare emisiune culinara MasterChef.
Ce pastram din miel
Pentru cei care cred ca este o idee buna sa cumpere mielul pe ultima suta de metri, sambata, in aproprierea Pastelui, sperand la o reducere a pretului, nu este ceea mai buna alegere. Asta deoarece mielul trebuie sa stea o noapte intreaga in bait, asta doar daca va doriti sa mancati carne frageda si nu o talpa de cauciuc cu gust de miel.
“Dar unul din lucrurile importante pe care trebuie sa le facem, este transarea, care se face inainte de a fi pusa carnea la macerat. Trebuie sa taiem membrele separat de coloana, gat, cap pentru ca fiecare din ele au timpi si temperaturi diferite de gatire! Se pastreaza aproape tot, mai putin intestinele, capul si costitele le putem folosi pentru ciorba ,maruntaiele pentru faimosul drob fara de care nu ar avea farmec , pulpele, spinarea, muschiuletul si cotletele pentru fripturi, si mare grija cand taiati stomacul, vom avea nevoie de aceea pielita care inveleste stomacul, pentru drob”, a mai explicat bucatareasa.
Carnea trebuie lasata la marinat
Dupa ce am transat mielul, am impartit bucatile de carne, trebuie s apregatim baitul. “Facem o marinata din vin alb, ulei de masline, usturoi de preferat verde, menta, cimbru, putin busuioc, foi de dafin, boia, sare si piper dupa gust.
Verdeturile tocate marunt, omogenizate cu restul ingredientelor, bucatile de carne acoperite cu aceasta marinata, puse la figider peste noapte, acoperite cu staniol asta pentru a permite imbibarea aromelor in carne sau cel putin sase ore lasate la rece si scoase cu doua ore inainte de gatire la temperatura camerei, pentru ca daca le gatim direct reci riscam ca interiorul carnii sa nu fie gatit complet”, mai spus Anca.
Pulpa de miel la cuptor
Pentru aceasta reteta avem nevoie de o pulpa de miel sau doua, dar atentie cu cat punem mai multe bucati de carne in tava cu atat crestem timpul de gatire si scadem temperatura de gatire. Si un sfat pentru cuptoarele pe gaz: puneti o caramida de teracota in cuptor, chiar daca cuptorul vostru arde prea tare, tercota absoarbe caldura puternica si nu va arde friptura iar daca cuptorul nu coace suficient de bine in momentul cand veti preincalzi cuptorul ,teracota va absorbi caldura iar pe timpul coacerii va emana caldura mai multa. Ne mai trebuie doua cepe, usturoi de preferat verde, rozamrin, supa de legume sau ideal ar fi de pui, putin vin alb, cartofi sau alte legume preferate si unt.
“Asezam carnea in tava, ii facem mici intepaturi in pulpa, unde introducem fire de usturoi verde si fire de rozmarin, o acoperim cu cea mai ramas din marinata, in tava punem supa de legume cu putin vin, atat cat sa ii permita carnii sa fiarba in cuptor, taiem ceapa felii mai mari si o lasam in tava si optional putem pune si doua linguri de bulion in supa din tava. Acoperim pulpa cu o folie de staniol o lasam la cuptor la 200 grade Celsius timp de o ora, dupa care dam foia de staniol jos pentru a o lasa sa se rumeneasca cel putin inca 45 minute! Dupa ce am dat foia de satniol jos, o parte din supa a fost absorbita, vom adauga legumele ,care le vom presara cu verdeturi si neaparat cu unt sare si piper dupa gust”, a explicat MasterChef-ul.
Drob de miel
Pentru aceasta reteta vom avea nevoie de plamani, ficat, splina si rinichi, in total sa cantareasca pana la 1.5 kg, cinci oua, 400 gr pesmet sau paine neagra muiata in apa in nici un caz alba pentru ca nu leaga compozitia, 2 legaturi usturoi verde, doua legaturi ceapa verde, sare si piper sau putem trisa acum si sa punem direct condiment pentru drob. Inainte de toate trebuie curatati rinichii de grasime, iar ficatul sa nu aiba urme de fiere. In apa rece punem o canita mica de otet ,foi de dafin , piper boabe si o ceapa taiata in patru! Chiar daca in apa rece nu se va infuza foarte mult tot va ajuta organele sa aiba o aroma placuta! Lasam organle in apa rece doua ore si punem si putina sare pentru ca sarea va scoate sangele din ele. Dupa spalam organele in cateva ape,
le punem la fiert incat apa sa le acopere bine. Punem si trei foi de dafin, dar nu mai mult pentru ca devin amare, boabe de piper, o ceapa taiata in patru, un morcov taiat si un patrunjel si le lasam la fierb circa 30 minute. Dupa ce s-au racit le dam prin masina de carne.
––––––––––––––––––––––––––––-
CITESTE SI
––––––––––––––––––––––––––––-
“In compozitia tocata adaugam cele cinci oua cu tot cu albus si galbenus, punem pesmetul, ceapa si usturoiul ambele verzi tocate, daca ne place gustul intens de usturoi punem si doi, trei catei de usturoi tocati marunt, pentru ca usturoiul verde gatit indelung va avea o aroma puternica. Ametecam compozitia, tapetam tavile cu ulei si faina, asezam compozitia in tavi, o presam putin pentru a fi uniforma sa nu ramana aer, dupa care la sfarsit punem aceea dantela (pielita din stomac) peste compozitie! Daca nu avem aceasta pielita putem unge suprafata cu un ou batut cu putina sare si piper si tot ii va da o crusta frumoasa la suprafata”, a mai explicat talentata concurenta. (Alex Saulea)