Icre negre în turtă – cea mai aleasă gustare de An Nou, pescuită din inima Deltei de Radu Anton Roman

În vremi de demult, când Dunărea încă mai șoptea tainele ei numai pescarilor adevărați și când sturionii își purtau mândria prin apele tulburi ale bătrânei fluvii, pe la cotloanele Deltei se nășteau mâncăruri de-o noblețe tăcută, neștiute de lume, dar cinstite de cei ce le gustau. Printre ele, o turtă domoală și grea, umplută cu icre negre și măruntaie de morun, vrednică de masa unui voievod sau de ospățul unui pescar care știa ce înseamnă răbdarea și așteptarea.

Taina turtei cu icre negre, moștenire de la cazacii Deltei

Cazacii haholi, pribegi prin stufărișuri și oameni cu suflet aspru, dar drept, au adus cu ei meșteșugul mării și rânduiala pământului. De la ei s-a păstrat această turtă – nici plăcintă, nici pizza, nici tartă franțuzească – ci ceva cu totul al locului, o mâncare de forță, de rezistență și tihnă, bună de pus pe masă la ceas mare, cum e și trecerea dintre ani.

Aluatul, fraged și domol, se face din unt moale, brânză de vaci și făină, lăsat la odihnă ca un aluat cu suflet, să crească și să se așeze. Iar umplutura… ah, umplutura e însăși inima Deltei: mațe de morun, ficat, icre negre ca noaptea adâncă, ceapă călită, usturoi, vin alb și un strop de vodcă, cât să lege aromele și să dezlege vorbele la masă.

Aluatul – temelia turtei

Pentru aluat, se iau lucruri simple, dar bune, cum se cuvine:

– 250 de grame de unt
– 250 de grame de brânză de vaci
– o lingură de sare
– 250 de grame de făină (iar cine e mai iscusit pune și un strop de griș, ca să fie mai fraged)

Untul, moale de la căldură, se freacă bine cu brânza și sarea, până se leagă. Apoi se adaugă făina, încet, cu răbdare. Aluatul astfel făcut se lasă la rece șase sau chiar opt ceasuri, să se odihnească și să capete vlagă.

Umplutura – inima bucatelor

Aici stă adevărata bogăție a turtei.

– 250 g mațe de morun
– 250 g ficat de morun
– o căpățână de usturoi
– 25 g vodcă
– două legături de cimbru uscat
– 25 g unt
– un cuib de icre negre
– două cepe
– un vârf de cuțit de piper
– un pahar de vin alb
– 25 g oțet de vin
– o lingură de sare
– 100 g ulei de floarea-soarelui
– patru roșii bine coapte

Mațele se spală cu grijă, căci sunt pline de boabe fine și negre. Totul se toacă mărunt cu cuțitul: mațele, ficatul, chiar și casa icrelor, așa cum se făcea odinioară.

Într-o tigaie largă se încinge uleiul, se pune ceapa tăiată peștișori și se lasă să se moaie. Când prinde miros dulce, se adaugă carnea, sarea și piperul. După ce se rumenește ușor, se stinge cu vin, oțet și un strop de vodcă, lăsându-se să fiarbă încet, până se leagă bine.

La urmă se pun cimbrul și usturoiul pisat, iar focul se oprește, căci umplutura trebuie să fie suculentă, nu seacă.

Întocmirea turtei

O tavă se unge cu unt. Aluatul se întinde și se așază în tavă, lăsând marginile să atârne ușor. Se toarnă umplutura, se netezește frumos, apoi marginile aluatului se aduc peste ea, ca niște brațe care o cuprind.

Deasupra se pun felii de roșii și se presară cimbru și piper. Tava se dă la cuptor, la foc potrivit, vreme de jumătate de ceas, până ce turtă prinde culoare și miroase a sărbătoare.

O mâncare de oameni tari

Aceasta nu e o mâncare ușoară. E hrană de oameni care știu ce-i vântul, apa și așteptarea. Merge de minune cu o Băbească Neagră veche, din an secetos, cu trup și nerv, așa cum doar podgoriile Dunării știu să dea.

Și poate că nicăieri nu se potrivește mai bine decât la cumpăna dintre ani, când vechiul se duce și noul încă nu s-a așezat. Atunci, o felie de turtă cu icre negre spune mai mult decât o mie de vorbe.