Adevărata rețetă de Carbonara. Celebra Pasta Queen spune stop improvizațiilor!

Când Pasta Queen intră în bucătărie, se lasă cu râsete, passione și un pic de dramă italiană. Astăzi ne spune, cu mâna pe guanciale și inima în Abruzzo, care este adevărata rețetă de Carbonara. Singura. Fără smântână, fără ciuperci, fără „fusion”. Capito? Andiamo!

Pasta alla Gricia: strămoșul Carbonarei

Cu mult înainte ca lumea să se certe pe internet despre Carbonara, exista Pasta alla Gricia. Ne întoarcem în secolul al XVIII-lea, poate chiar mai devreme, într-o Italie simplă și rustica. Gricia era făcută doar din guanciale, Pecorino Romano și piper negru. Basta.
Nu Roma, ci Amatrice (pe atunci parte din Abruzzo) este locul unde această pastă a prins viață. Numele vine, probabil, de la gricio – negustorii ambulanți de mâncare – sau de la satul Grisciano. Oricum ar fi, era mâncare de oameni muncitori, gustoasă și onesta.

Când italienii au început să folosească roșii, Gricia s-a transformat în Amatriciana. Un singur ingredient a schimbat totul. Che rivoluzione!

Adevărata origine a Carbonarei: Abruzzo, amore mio

Deși Roma și-a pus ștampila pe Carbonara, dovezile serioase ne duc în Munții Apenini din Abruzzo. Aici apare celebra Carbonari Hypothesis: preparatul ar fi fost inventat de carbonari – tăietori de lemne și arzători de cărbune – care aveau nevoie de mâncare hrănitoare, ușor de transportat și rezistentă.
Ouă, pecorino maturat și guanciale. Perfetto.

În dialectul local există cuvântul carbonada, care descrie carne sărată gătită pe jar. Coincidență? Ma dai! Pecorino și guanciale sunt produse emblematice ale Abruzzo. Carbonara curge în sângele nostru. Letteralmente.

Ingrediente (pentru fericire pură)

• 100 g pancetta (sau, ideal, guanciale)

• 50 g Pecorino

• 50 g Parmigiano

• 3 ouă mari

• 350 g spaghetti

• 2 căței de usturoi

• 50 g unt

• sare de mare și piper proaspăt măcinat

Mod de preparare – fără panică, doar amore 

Începem simplu, piano piano. Pui o oală mare cu apă la fiert. Multă apă. Apă ca pentru o familie italiană numeroasă. Între timp, respiră. Serios. Carbonara simte stresul.

Cât timp apa se încălzește, toacă pancetta (sau, ideal, guanciale) în bucăți mici, egale. Nu prea mari, nu prea mici. Vrem mușcături fericite. Razi pecorino și parmigiano fin, ca zăpada pe munții din Abruzzo. Într-un bol, spargi ouăle și le bați ușor cu piper negru proaspăt măcinat. Nu adăuga sare aici, attenzione — brânza și pancetta se ocupă de asta.

Când apa clocotește ca o operă de Verdi, adaugă sare. Nu timid. Apa trebuie să fie „salata come il mare”. Arunci spaghetele și le lași să se gătească al dente, exact cât trebuie. Nu mai mult. Pasta prea moale este un mic sacrilegiu.

În paralel, într-o tigaie mare, topești untul la foc mediu. Adaugi pancetta și cățeii de usturoi ușor zdrobiți. Pancetta începe să danseze, să sfârâie, să devină aurie și crocantă. Bucătăria miroase a fericire. Când usturoiul și-a făcut treaba, îl scoți și îl arunci. Grazie, arrivederci.

Când pastele sunt gata, le muți direct din oală în tigaie, fără să le scurgi complet. Apa de la paste este aur lichid. Amesteci totul rapid, apoi iei tigaia de pe foc. Acum e momentul sacru. Adaugi amestecul de ouă și brânză și începi să amesteci energic, con amore. Dacă pare prea dens, adaugi puțină apă de la paste. Nu vrem supă, ci cremă. Lucioasă. Catifelată. Da sogno.

Servești imediat. Fără pauze. Presari brânză, piper și poate un zâmbet larg.

Dacă cineva întreabă de smântână, Pasta Queen ridică o sprânceană, zâmbește și spune calm:
„No, tesoro. This is Carbonara.”