Iubești telenovelele turcești? Atunci sigur îți place și baclavaua. Stai să vezi ce nu știai despre acest desert!

O preferată a sultanilor din secolul al XVI-lea, baclavaua, această prăjitură însiropată și adesea reinventată este încă adorată de mesele turcilor de astăzi. Două turnuri făcute din diferite tipuri de baclava. Grecia și țările din Orientul Mijlociu, Africa de Nord și Asia Centrală au propriile lor versiuni de baclava, care includ o gamă de ingrediente, de la cardamom și apă de trandafir la scorțișoară și nuci, și vin în forme și dimensiuni variate. 

În Constantinopolul secolului al XVI-lea, astăzi Istanbul, palatul regal angaja atât de mulți bucătari de deserturi încât personalul de cofetari avea propria moschee dedicată. „Sultanii aveau o poftă teribilă de dulce,” spune istoricul culinar din Los Angeles Charles Perry, 84 de ani, și niciun desert nu era mai celebrat decât baclavaua. În fiecare Ramadan, începând cu domnia lui Suleyman Magnificul (1520-66), bucătăriile regale produceau sute de tăvi de cupru ale acestei prăjituri, aluat stratificat cu nuci tocate și sirop,  pentru trupele sultanului.

Ianișerii, cum erau cunoscuți membrii gărzii, primeau deserturile și mărșăluiau înapoi spre cazarmele lor într-o paradă intens urmărită, cunoscută drept Procesiunea Baclavalei. Chiar și 400 de ani mai târziu, această poftă a armatei turce a persistat: potrivit istoricului culinar din Istanbul Mary Isin, 73 de ani, soldații turci au insistat să prepare desertul în timp ce se aflau în lagărele de prizonieri ale Aliaților în Primul Război Mondial.

Baclavaua, un desert migrator

NY Times ne spune că originile baclavalei sunt adesea disputate: versiuni timpurii au fost consemnate în ceea ce sunt astăzi Iran și Azerbaidjan, iar grecii au revendicat și ei originea. Totuși, cei mai mulți specialiști în gastronomie sunt de acord că principalul element al preparatului, aluatul subțire cunoscut în Turcia drept yufka și în alte părți drept filo, a fost pionierat de turcii nomazi, cuvântul apărând în dicționarele turcice încă din secolul al XI-lea. Potrivit lui Isin, până în secolul al XV-lea, bucătarii puneau nuci măcinate între straturi de aluat, le coceau și apoi înecaseră rezultatul în sirop dulce pentru a crea un preparat foarte similar cu cel vândut astăzi în Istanbul.

Până în secolul al XVI-lea, desertul era savurat nu doar de regalitate, ci și de oamenii de rând, fapt demonstrat de tăvile de baclava menționate în inventarele bunurilor lăsate de turcii obișnuiți. Tradițional, tăvile erau rotunde, astfel încât prăjitura finală era tăiată în porții romboidale. (Istoricii de artă turci se referă la toate formele rombice drept „baclava.”) Astăzi însă, pentru a maximiza producția în cuptoarele comerciale moderne, tăvile dreptunghiulare sunt mai comune, iar baclavaua este tăiată în pătrate sau pliată ca niște trabucuri, rulată în spirale, adunată în mici cuiburi sau modelată în semiluni. De-a lungul secolelor, pe măsură ce Imperiul Otoman (cca. 1300–1922) intra și ieșea din diferite regiuni, baclavaua s-a răspândit în Orientul Mijlociu, Africa de Nord și Asia Centrală, transformându-se pe drum. În Liban, unde, ca în restul lumii arabe, este numită „baklawa” este „ușor mai puțin dulce,” spune Isin. „În Balcani, adaugă apă de flori de portocal. În Iran, e cardamom și apă de trandafir.” În Azerbaidjan, yufka este mai groasă, rezultând o consistență asemănătoare unui biscuit, în timp ce baclavaua grecească include uneori scorțișoară, nuci și miere. Unele regiuni din Turcia fac o baclava cu brânză proaspătă, servită caldă; altele folosesc linte. Baclavaua Ballourie combină fire fine de aluat filo cu o umplutură de fistic.

Potrivit artistei Laila Gohar din New York, 37 de ani, crescută în Cairo de un tată egiptean și o mamă de origine turcă, egiptenii se referă la toate prăjiturile însiropate făcute din aluat subțire drept „dulciuri siriene”, pentru că sunt adesea vândute în magazine conduse de familii cu rădăcini în acea țară. Astăzi, ea cumpără baclava pentru turnurile, coloanele și alte instalațiile ei comestibile de la Mansoura, un magazin fondat de evrei sirieni în Alep în jurul anului 1780, mutat cu ei la Cairo în 1910 și relocat din nou la începutul anilor 1960, după expulzarea evreilor din Egipt, în cartierul Gravesend din Brooklyn, unde este încă administrat de aceeași familie. Lungă și, în mod potrivit, stratificată, este o istorie perfectă pentru o patiserie care, în opinia lui Gohar, face „cea mai bună baclava din New York.”

CITEȘTE ȘI:  Cât de greu se obțineau dulciurile în perioada comunistă! Vă mai amintiți de guma Turbo, bomboanele Cip și Bonibon?

NU RATA: Trei persoane au murit după ce au mâncat produse locale în Istanbul, Turcia, iar un bărbat a ajuns la ATI. Ce au descoperit polițiștii