Cotlet de porc din Jimbolia, mâncare de Crăciun cu miros de cetină și vin vechi ca pe vremea lui Radu Anton Roman

În zilele mari ale Nașterii Domnului, când omătul scârțâie sub opinci și casa e plină de abur bun, a ceapă rumenită și a vin scos din pivniță, se cade să pui pe masă o mâncare dreaptă, fără fandoseală, dar cu suflet. Cotletul de porc din Jimbolia e hrană de iarnă adevărată, așezată, care adună oamenii laolaltă și le ține vorba vie, așa cum scria odinioară Radu Anton Roman, cu bucurie, lumină și poftă de viață.

Cotlet de porc din Jimbolia

(după rânduiala veche, bună de pus pe masă la Crăciun)

Nu-i cine știe ce, doar o prăjeală muiată cu ceva sos de ceapă și smântână — dar mănânci fără să te saturi, de nu te mai poți opri. Miroase a cină șvăbească, a casă caldă și a tihnă de sărbătoare.

Cele de trebuință (pentru șase oameni, cât e masa plină)

• 6 cotlete de porc

• 2 cepe

• sare, boia

• 1 lingură de făină

• untură pentru prăjit

• 1 cană de smântână

(Atâția suntem noi la masă, de obicei. Iar dacă vreunul nu vine, nu-i bai — căci excedent nu există.)

Rânduiala gătitului, așa cum se cuvine

Întâi, cotletele se bat cu grijă, nu cu mânie, apoi se prăfuiesc cu nițică sare și se lasă la hodină, în frigider, cam o jumătate de ceas — să se așeze carnea, ca omul înainte de rugăciune.

După aceea, se prăjesc pe ambele părți, în untură curată, până prind culoare frumoasă, și se pun deoparte, într-o cratiță, la cald.

În grăsimea rămasă se taie ceapa mărunt și se rumenește încet, cu răbdare, împreună cu puțină făină și boia, cât să prindă luciu și mireasmă. Se stinge apoi cu apă, se lasă să dea în câteva clocote și se toarnă peste carne, să fiarbă împreună un sfert de ceas, ca să se cunoască una pe alta.

La sfârșit se pune și smântâna, se mai lasă preț de câteva clocote și se dă la masă, cu vin alb și sec, fără nume, făcut de șvabi pe lângă casă, din vițe vechi, baronești — din Westfalia ori Alsacia, sau, de ce nu, cu o Majarcă Roșie de Silagiu, vin gustos, despre care nu se mai știe pe unde hălăduiește și puiște.

Vinul cel potrivit și bucuria mesei

Dar mai aproape decât orice de un asemenea cotlet stă Cadarca de Miniș. Creată pe la 1770 din struguri stafidiți, cu licoare roșie și groasă, născută din tainițele unor castele de grofi ruinați, a fost, secole la rând, rivală Furmintului dulce și greu de Tokay.

Astăzi, Cadarca de lângă Arad, roșie-coral, cu miros de căpșună, ierburi sălbatice și smicele de salcie, îți dă întâi prospețime, apoi forță reținută. Are rotunjime, contraste, aciditate jucăușă și o grație vibrantă. Strașnic vin! Până și porcul din strachină ar tresări de bucurie.

Masă de Crăciun, cu lumină și colind

Aceasta nu e doar o mâncare, ci o stare. Se mănâncă în casă încălzită de sobă, cu cetină la icoane, cu colindători la ușă și cu omătul luminând ferestrele. Cotletul din Jimbolia adună familia, potolește foamea și deschide vorba, așa cum se cade în zilele mari ale iernii, când Nașterea Domnului aduce pace, iar masa devine rugăciune tăcută.

Așa să fie.