Chef John gătește pentru tine: Coaste de porc ca la Peking- rețeta bucătarilor cantonezi

Salutare prieteni ai tigăii încinse wok! Astăzi vă iau cu mine într-o călătorie savuroasă prin bucătăria chinezească, unde gustul dulce-acrișor, textura crocantă și istoria se întâlnesc într-un preparat spectaculos: Peking Pork Ribs, cunoscute și sub numele de  Capital Ribs. O rețetă cu poveste, cu o tehnică accesibilă și cu un rezultat care te face să mai vrei o porție.

Ce sunt, de fapt, Peking Ribs?

Deși numele te-ar putea duce cu gândul la Beijing, realitatea e puțin diferită. „Jīng Dū” înseamnă capitală, iar în acest caz face trimitere la Nanjing, una dintre vechile capitale ale Chinei. Preparatul își are originile în stilul Jiangsu și a fost popularizat de bucătarii cantonezi, care au adaptat rețeta adăugând ingrediente occidentale, precum ketchup-ul, pentru a obține glazura roșiatică, dulce și ușor acrișoară, devenită emblematică.

De ce folosim coaste și nu cotlet?

Crede-mă, am cercetat bine. Această rețetă se face cu coaste, tăiate în bucăți mici. Prăjirea le oferă o crustă crocantă, în timp ce interiorul rămâne fraged și suculent. Variantele cu cotlet au apărut mai târziu, în special în restaurantele din afara Chinei, din motive de comoditate, dar rețeta autentică cere coaste.

Ingredientele

– 900 g coaste de porc, tăiate în bucăți de aproximativ 4 cm
– 1½ linguri vin Shaoxing
– 1½ linguri amidon de porumb
– 1 ou (doar albușul)
– 1½ lingurițe zahăr, împărțite
– ¾ linguriță sare
– ¼ linguriță piper alb (sau negru)
– 5 căței de usturoi tocați
– 60 ml ketchup
– 2 lingurițe sos de soia light
– câteva picături de ulei de susan
– ulei pentru prăjit

Cum gătim – pas cu pas

Începe prin a clăti bine coastele și a le șterge cu prosop de hârtie. Amestecă-le cu vinul Shaoxing, o parte din zahăr, sarea, piperul și albușul de ou. Lasă-le la marinat timp de o oră. După marinare, presară amidonul de porumb și asigură-te că fiecare bucată e bine acoperită.

Încinge uleiul într-o cratiță adâncă. Prăjește coastele în tranșe, mai întâi la foc mediu, apoi ridică temperatura pentru a obține o culoare aurie intensă. Scoate-le și lasă-le la scurs pe hârtie absorbantă.

Într-un wok, la foc mic, călește usturoiul în puțin ulei. Adaugă ketchup-ul și gătește-l ușor, fără a-l arde. Toarnă apa, sosul de soia și restul de zahăr, apoi adu sosul la punctul de fierbere. Adaugă coastele, amestecă până când sunt complet glazurate și finalizează cu câteva picături de ulei de susan.

Concluzia Chef-ului

Această rețetă este despre echilibru, răbdare și respect pentru tradiție. Iar dacă ar fi să închei cu un gând din înțelepciunea chineză, acesta ar fi:

„Ghimbirul vechi este mai puternic și mai iute.”

La fel ca în bucătărie, și în viață, experiența e cea care dă gustul adevărat.

CITEȘTE ȘI:  Chef John aduce magia piperului negru: Black Pepper Beef, un clasic chinezesc gătit la wok

Teriyaki Chicken, povestea unui sos care a călătorit din Japonia până în America – gătit simplu, spus cu umor și înțelepciune de Chef John