Chef John gătește pește dulce acrișor: rețeta imperială care aduce prosperitate la masă

Sweet and Sour Fish este unul dintre cele mai spectaculoase preparate ale bucătăriei chineze, cu o istorie care coboară până în perioada dinastiei Qing (1644–1911). Originar din provincia Shandong, acest preparat a devenit nelipsit de pe masa de Anul Nou Chinezesc, unde simbolizează prosperitatea și belșugul. De-a lungul timpului, rețeta s-a transformat și adaptat în funcție de regiune, însă esența a rămas aceeași: pește crocant, sos echilibrat între dulce și acru și un impact vizual impresionant.

Salutare dragi prieteni ai tigăii Wok încinse!

Astăzi gătim un preparat cu adevărat regal: Sweet and Sour Fish, un clasic chinezesc care îmbină tehnica precisă cu simbolistica profundă. Gustul dulce-acrișor are rădăcini vechi, fiind menționat încă din primul secol în combinații culinare pentru carne, însă varianta elaborată cu pește întreg, prăjit și modelat spectaculos, a devenit celebră în timpul dinastiei Qing.

Una dintre cele mai cunoscute versiuni este „Squirrel Fish” sau Songshu Yu, veche de peste 200 de ani, populară în provinciile Jiangsu și Zhejiang. Peștele este tăiat meticulos astfel încât carnea să capete forma unei veverițe, iar textura devine incredibil de crocantă. În variantele moderne, sosul include adesea pastă de roșii, însă rețeta tradițională păstrează echilibrul dintre oțet și zahăr.

În cultura chineză, cuvântul „pește” (yú) are aceeași pronunție ca „abundență” sau „surplus”, motiv pentru care acest preparat este nelipsit la cina de reuniune din Anul Nou Chinezesc.

Ingrediente

1 pește mare Lup de mare sau șalău (aprox. 650 g), curățat, cu cap și coadă intacte
3 căni ulei pentru prăjit
30 g usturoi proaspăt, tocat fin
30 g ghimbir proaspăt, tocat fin
30 g ceapă verde, tocată
5 linguri amidon de porumb, plus puțin suplimentar
3 felii ghimbir
2 tulpini ceapă verde
Piper alb, după gust
1 lingură vin Shaoxing
45 g zahăr
60 ml oțet
1 linguriță sare
1 lingură sos de soia
500 ml supă de pui
1 lingură apă amestecată cu amidon pentru îngroșarea sosului

Tehnica specială de tăiere și prăjire

Secretul acestui preparat stă în tăieturile adânci realizate pe ambele părți ale peștelui. Se fac patru sau cinci incizii în partea cea mai groasă, aproape de coloană, pentru a crea „clape” de carne care se vor deschide în timpul prăjirii. După marinarea cu vin Shaoxing, sare și piper alb, peștele este umplut cu ghimbir și ceapă verde și lăsat la odihnit timp de aproximativ 30 de minute.

După uscarea atentă, peștele este acoperit generos cu amidon de porumb și apoi cu o pastă din amidon de cartof și apă. Se prăjește inițial ținut de coadă, astfel încât uleiul fierbinte să fixeze forma deschisă a tăieturilor. După ce capătă o crustă aurie și crocantă, este scos și pregătit pentru a doua prăjire scurtă, care intensifică textura.

Sosul dulce-acrișor

Sosul se prepară combinând zahărul, oțetul negru, vinul Shaoxing, sosul de soia, supa de pui și amestecul de amidon. În wok-ul încins, usturoiul, ghimbirul și ceapa verde sunt călite rapid, apoi se adaugă sosul și se fierbe până când devine lucios și ușor îngroșat. Peștele proaspăt reprăjit este așezat pe platou și acoperit complet cu sosul fierbinte.

Un preparat cu istorie și simbol

De la Shandong la Canton și Hangzhou, unde există celebra variantă West Lake Fish în sos de oțet, rețeta a evoluat și s-a răspândit în întreaga lume. În bucătăriile occidentale sau din Asia de Sud-Est se folosesc adesea fileuri pentru simplitate, însă farmecul versiunii tradiționale constă în peștele întreg, prezentat spectaculos.

Încheiem cu un proverb chinezesc care reflectă perfect spiritul acestui preparat: „Călătorește o mie de mile pentru a dărui o pană de gâscă; darul poate fi mic, însă este semnul unei prietenii profunde.” La fel ca acest pește dulce-acrișor, poate părea un simplu fel de mâncare, însă în spatele lui se află tradiție, simbol și dorința de a aduce belșug și bucurie celor de la masă.

CITEȘTE ȘI: Chef John ne gătește Char Siu: friptura chinezească fiartă ore întregi care cucerește prin aromă și crustă caramelizată

Chef John dezvăluie secretul pentru Vită Mongolă fragedă și caramelizată – rețeta care transformă tigaia wok într-un spectacol de arome