Rețeta de tocană răzeșească moștenită de Radu Anton Roman. Ingredientele de care ai nevoie

Tocana aceasta nu-i mâncare de grabă și nici de moft. E mâncare veche, de oameni așezați, de răzeși cu pământul lor, care știau că foamea se potolește cu răbdare, iar gustul bun se naște din vreme și din foc domol. Așa se gătea prin părțile Hușilor, pe drumul Chișinăului, acolo unde omul nu se temea nici de foamete, nici de dușman, nici de iarnă grea, căci avea cămară, vie și credință.

Despre răzeși, ca să se știe rânduiala

Răzeșii erau oameni liberi, stăpâni pe pământul lor din moși-strămoși. Nu erau slugi, nici clăcași. Aveau uric, adică zapis vechi, și trăiau din munca lor. De aceea și mâncarea lor era pe măsură: simplă, dar bogată; aspră, dar dreaptă. Tocana asta nu-i pentru stomac subțire, ci pentru om care a cosit, a arat, a apărat hotarul și a știut ce-i foamea adevărată.

Cele trebuincioase, cu măsura veche

• 500 g carne de vițel
• 200 g ficat
• 200 g inimă
• 3 cepe zdravene
• 2 linguri de untură
• 1 lingură de unt
• 1 ceașcă de vin dulce
• 1 ceașcă de supă de oase
• 1 ceașcă de smântână
• sare, cât cere mâncarea
• 1 pahar de bulion sau 500 g roșii bine coapte
• 2 linguri de pastă de ardei sau 3 ardei grași
• 1 farfurie de ciuperci murate (iuari)
• verdeață: pătrunjel ori țelină
• 300 g afumătură, ce-o fi: cârnați, șuncă, costiță

Cum se face tocana, cu răbdare și judecată

Întâi se pune ceapa la călit, tăiată peștișori, în untură și unt. Nu se grăbește focul, căci ceapa trebuie să se topească, nu să se ardă. Când începe a mirosi a dulce, se stinge cu supa de oase și atunci se pun carnea, inima și afumătura, tăiate bucăți potrivite, să aibă ce mesteca omul.

Se lasă la foc domol, cu capac, să se înmoaie și să se împrietenească aromele, cam o jumătate de ceas. Abia apoi se adaugă ficatul, ciupercile și vinul, și se mai lasă un sfert de ceas, să se lege gusturile și să se îndulcească mâncarea.

După aceea vin roșiile ori bulionul, sarea cât trebuie și, la urmă, smântâna, care domolește focul mâncării și-i dă rotunjime. Verdeața se pune la sfârșit, ca să nu-și piardă sufletul. Se mai dă un clocot mic și se trage de pe foc.

Cum se mănâncă și cu ce se stropește

Tocana se mănâncă fierbinte, cu mămăligă galbenă, nu tare ca piatra, dar nici moale ca terciul. Mămăliga trebuie să țină lingura, nu s-o înghită.

Iar la băut, nimic nu-i mai potrivit decât Zghihara de Huși — vin vechi, de neam răzeșesc, cu miros de frunză crudă și , ușor amărui, dar vioi, care-ți spală gura și-ți deschide pofta. Sau o Fetească Albă de Panciu, tânără, sprintenă, să nu fie grea și obosită, căci nici omul n-are voie să fie.

Tocana asta nu-i doar hrană, ci pomenire. E felul în care răzeșii își adunau familia la masă, își spuneau păsurile și își țineau rânduiala. Se mânca încet, cu vorbă bună și cu recunoștință, căci omul știa că nu mâncarea îl ține drept, ci rostul ei.