Chef John ne gătește Char Siu: friptura chinezească fiartă ore întregi care cucerește prin aromă și crustă caramelizată

Salutare dragi prieteni ai tigăii wok încinse! Astăzi intrăm într-un univers culinar spectaculos și plin de tradiție, unde dulcele, săratul și aromele intense se întâlnesc într-un preparat celebru al bucătăriei cantoneze: Char Siu. Chef John ne invită să descoperim cum putem prepara acasă această friptură iconică, folosind tehnici tradiționale și ingrediente autentice, dar adaptate bucătăriilor moderne.

Povestea milenară a preparatului Char Siu

Char Siu , tradus literal ca „fript pe furcă”, este unul dintre cele mai vechi preparate din bucătăria cantoneză, cu o istorie care depășește 3.000 de ani. Originar din regiunea Guangdong, preparatul a apărut inițial în meniurile regale din perioada dinastiei Zhou, când carnea condimentată era friptă pe foc deschis.

Denumirea provine de la metoda tradițională de preparare, în care bucăți lungi de carne, inițial provenite din vânat sau mistreț, erau fixate pe furci speciale și gătite deasupra focului. În timp, tehnica a evoluat, iar bucătăria cantoneză a perfecționat rețeta, folosind în special carne de porc marinată într-un sos dulce-sărat, extrem de aromat. Metoda modernă de fierbere, care poate dura chiar și 12 ore sau mai mult, este rezultatul rafinării acestei tradiții, permițând aromelor să pătrundă profund în carne.

Ingredientele pentru friptura Char Siu

Pentru Char Siu din ciolan de porc:

1,4 kg ciolan de porc dezosat

1 linguriță sare (marinadă)

1 linguriță pudră Five-Spice

60 ml sos de soia

1 lingură ulei pentru prăjit

3 fire ceapă verde

5 felii ghimbir

1 baton scorțișoară

3 frunze de dafin

2 bucăți anason stelat

¼ lingură piper Sichuan

60 ml vin de orez Shaoxing (prima etapă)

1,2 litri apă

60 ml vin Shaoxing (a doua etapă)

60 ml sos de soia (a doua etapă)

1 lingură zahăr

Pentru supa de bază:

1 lingură ulei

2 fire ceapă verde

5 felii ghimbir

1 lingură vin Shaoxing

aproximativ 4,7 litri apă

osul ciolanului

Pentru servire:

200 g tăiței fierți

Mod de preparare

Dezosează ciolanul de porc, crestează carnea și aplatizeaz-o.

Înțeapă carnea cu o furculiță sau cu un ac pentru a permite condimentelor să pătrundă mai bine.

Presară sare și pudră Five-Spice peste carne, apoi rulează bucata și leag-o strâns cu sfoară alimentară.

Sparge osul ciolanului în două pentru a expune măduva.

Unge ruloul de porc cu sos de soia.

Prăjește ruloul în ulei încins la 150–180°C până devine auriu.

Într-un wok sau o oală mare, încălzește uleiul și adaugă ceapa verde, ghimbirul, scorțișoara, anasonul, frunzele de dafin și piperul Sichuan.

Stinge aromele cu vin Shaoxing, apoi adaugă apa, ruloul de porc, sosul de soia, vinul și zahărul. Adu la fierbere, apoi reduce focul și fierbe acoperit aproximativ 4 ore.

Scoate ruloul de carne și lasă-l la frigider aproximativ 3 ore pentru a se întări și a putea fi feliat ușor.

Pentru supă, încălzește uleiul într-o oală și călește ceapa verde și ghimbirul.

Adaugă osul ciolanului și vinul Shaoxing, apoi toarnă apa. Adu la fierbere și îndepărtează spuma. Fierbe la foc mic aproximativ 3 ore.

Scoate osul din supă și adu lichidul la fierbere.

Adaugă tăițeii fierți și mai gătește aproximativ 1 minut, până rămân ușor fermi.

Transferă tăițeii și supa într-un bol de servire.

Scoate ruloul de porc din frigider, taie-l în felii groase și așază 2–3 felii peste tăiței.

Adaugă legume după preferință și servește preparatul cald.

 

Lecția preparatului și înțelepciunea chineză

Chef John spune că pregătirea Char Siu este un exercițiu de răbdare și atenție la detalii, iar acest preparat reflectă perfect proverbul chinezesc „Nu ne temem de „zece mii”, ne temem de „și dacă”, care înseamnă că performanța și excelența nu apar peste noapte, ci sunt rezultatul muncii constante și al timpului investit.

Așa cum fierberea lentă transformă carnea într-un preparat spectaculos, experiența și perseverența pot transforma orice încercare într-un succes culinar sau personal.

CITEȘTE ȘI: Chef John ne provoacă să rulăm istoria în farfurie! Rețeta spectaculoasă a pachețelelor de primăvară suculente care cucerește orice masă

Chef John dezvăluie secretul pentru Vită Mongolă fragedă și caramelizată – rețeta care transformă tigaia wok într-un spectacol de arome