Chef John și desertul crocant care curge la interior: Lapte prăjit în stil cantonez

Un desert care pare simplu la prima vedere, dar care ascunde tehnică, tradiție și un joc spectaculos de texturi: crocant la exterior, catifelat și aproape curgător la interior. Chef John readuce în prim-plan celebrul lapte prăjit cantonez, un preparat care transformă ingrediente banale într-o experiență dulce memorabilă.

Salutare, dragi prieteni ai tigăii wok încinse!

Astăzi pregătim un desert care face liniște la masă și provoacă exclamații la prima mușcătură: lapte prăjit crocant la exterior și catifelat la interior, exact așa cum îl prezintă Chef John. Este genul de rețetă care pare simplă, dar ascunde tehnică, răbdare și un echilibru fin între texturi.

Povestea din spatele desertului

Crispy Fried Milk, cunoscut în China sub numele de Zha Xian Nai, este un desert renumit din bucătăria cantoneză, originar din districtul Shunde, provincia Guangdong. A fost popularizat în anii ’70 de chef Liu Wei, inspirat de tehnicile tradiționale de preparare a laptelui îngroșat și de textura celebrului water chestnut cake.

Secretul acestui preparat constă în transformarea laptelui într-o cremă densă, care este apoi răcită, tăiată, trecută prin aluat și prăjită rapid în ulei încins. Rezultatul este un contrast spectaculos: crustă aurie, crocantă, și interior moale, aproape curgător.

Ingrediente

Pentru baza de lapte:

lapte- aproximativ 900 ml

60 g zahăr

60 g lapte condensat

30 g amidon din cartofi

30 g amidon din porumb

1 linguriță pudră de custard

Pentru aluat:

125 g făină

30 g amidon din porumb

2 lingurițe drojdie uscată

1 lingură praf de copt

120 ml apă

1 linguriță ulei

Pentru crustă:

aproximativ 300 g amidon din porumb pentru tăvălit

Prepararea cremei de lapte

Într-un wok așezat pe foc mic, combinăm amidonul din cartofi, pudra de custard, amidonul din porumb, zahărul, laptele condensat și aproximativ o treime din lapte (circa 300 ml). Amestecăm continuu timp de două minute.

Adăugăm restul de lapte și continuăm să amestecăm constant pentru a evita formarea cocoloașelor. În câteva minute, compoziția se va îngroșa și va deveni fină și lucioasă.

Turnăm crema într-o tavă dreptunghiulară tapetată cu hârtie de copt, o acoperim și o introducem la congelator pentru aproximativ două ore, până când se întărește complet.

Aluatul și prăjirea

Într-un bol, amestecăm toate ingredientele pentru aluat până obținem o compoziție omogenă.

Scoatem crema înghețată și o tăiem în bucăți dreptunghiulare groase. Le tăvălim uniform prin amidon, pentru a crea o peliculă uscată.

Încingem ulei într-un wok la aproximativ 160–180°C. Trecem fiecare bucată prin aluat, o scufundăm cu grijă în ulei și prăjim până devine aurie și crocantă. Scoatem pe hârtie absorbantă și servim imediat.

Textură, gust și experiență

La exterior, desertul este crocant și ușor aerat. În interior, laptele îngroșat rămâne moale și fin, aproape ca o cremă de vanilie. Este un desert care se servește fierbinte, pentru a păstra contrastul dintre crustă și umplutură.

Chef John recomandă folosirea laptelui obișnuit, dar rețeta poate fi adaptată și cu lapte de migdale sau de soia pentru o variantă vegană.

Proverbul zilei

„Așa cum distanța pune la încercare puterea unui cal, timpul dezvăluie inima unui om.”

La fel și în bucătărie: răbdarea, tehnica și timpul sunt cele care transformă ingrediente simple într-un desert spectaculos. Dacă ai răbdare să îl prepari corect, laptele prăjit îți va arăta cât de mult poate însemna un detaliu bine executat.

CITEȘTE ȘI: Chef John gătește Pui cu Chilli – explozie de arome Indo-Chineze direct din wok

Chef John gătește pește dulce acrișor: rețeta imperială care aduce prosperitate la masă