Desert balcanic de Anul Nou – rețeta alviței furată din Dobrogea de Radu Anton Roman

Din bătrâna Dobroge, unde vânturile sărate ale mării se amestecă cu miresme de nucă și miere, vine o dulceață veche, grea și mândră, așa cum sunt toate bucatele care nu se grăbesc. Alvița, desert al iernilor lungi și al sărbătorilor mari, a fost culeasă, gustată și „furată” cu meșteșug de Radu Anton Roman, care a lăsat-o mai departe ca pe o comoară a bucătăriei balcanice. Nu-i prăjitură ușoară, nici grabnică, ci una care cere răbdare, brațe harnice și foc blând, așa cum se făcea odinioară în casele cu cuptor de lut.

Despre alviță, așa cum se făcea odinioară

Alvița nu este un desert al răsfățului grăbit, ci al așteptării. Vine din vremuri vechi, din bucătării domoale, unde femeile frământau cu grijă și bărbații știau să prețuiască dulcele rar. În Dobrogea, ea se pregătea mai ales la sărbători mari, la Anul Nou sau la praznice, când masa trebuia să fie îndestulătoare și cu rost.
Radu Anton Roman, veșnic iscoditor al gusturilor românești, a cules această rețetă din vorbă-n vorbă, din caiete îngălbenite și din bucătării unde încă se mai gătea „ca pe vremuri”. A notat-o așa cum se făcea: cu foi subțiri ca hârtia, cu umplutură grea de miere și nucă, cu spumă de albuș bătută până la albire și cu foc mic, să nu se pripească nimic.

Cele trebuincioase pentru alviță

Pentru foi (aluatul):
6 ouă mari (de 60–70 g bucata)
600 g făină albă, bine cernută
un praf de sare
Pentru umplutură:
5 albușuri
400 g zahăr tos
300 g miez de nucă
300 g miere curată
1 lingură zeamă de lămâie
1 plic zahăr vanilat

Cum se face alvița, după rânduiala veche

Aluatul se pregătește de cu seară, căci are nevoie de tihnă. Se bat ouăle spumă, apoi se amestecă cu făina, frământând până ce coca nu se mai lipește de mână. Din ea se întind șase foi subțiri, aproape străvezii, de mărimea vasului în care va fi așezată alvița. Fiecare foaie se coace pe rând, ușor, la foc mic, cât să se usuce fără a se rumeni.
Umplutura, sufletul desertului, se face cu răbdare. Miezul de nucă se încălzește ușor într-o tavă, doar cât să-și lase aroma, apoi se freacă între palme ca să cadă cojile. Se sparge bucăți mici, nu prea mărunte.

Albușurile se bat spumă într-o cratiță mare. Separat, mierea se pune la foc domol până începe să clocotească, fără a se revărsa. Se adaugă zahărul și zeama de lămâie, toate deodată, apoi vasul se trage pe marginea plitei. Amestecul se bate îndelung, cu telul, până se leagă bine.

Mierea fierbinte se toarnă apoi peste spuma de albuș, amestecând necontenit, cu putere, ca să nu se prindă. După un sfert de ceas de trudă, se adaugă zahărul vanilat și nucile, amestecate cu blândețe.

Un vas se căptușește cu hârtie de copt, se așază trei foi de aluat, se toarnă umplutura și se acoperă cu celelalte foi. Se lasă să se așeze, apoi se taie rece, când totul s-a legat cum se cuvine.

Un desert cu suflet vechi

Alvița nu e doar o prăjitură. Este o poveste despre răbdare, despre mâini muncite și despre gusturi care nu se uită. Este genul de desert care nu se mănâncă în grabă, ci se taie cu grijă și se gustă încet, poate lângă un pahar de vin dulce sau un ceai fierbinte.
Așa cum spunea și Radu Anton Roman, bucătăria adevărată nu e doar hrană, ci memorie. Iar alvița dobrogeană rămâne una dintre cele mai dulci amintiri ale Balcanilor.

Citește și:

Cum face Ramona Bădescu ‘sărmăloaia’ pentru Revelion. Folosește numai ingrediente atipice: „Măr ras”