Ciorba de burtă găsită în porturi dunărene de Radu Anton Roman, leacul cel mare împotriva mahmurelii și a gândurilor tulburi

După praznicele Crăciunului, când vinurile s-au întrecut în putere, iar fripturile au fost mai multe decât zilele, omul cu judecată caută o mântuire. Iar această mântuire nu vine nici din ceaiuri, nici din vorbe dulci, ci dintr-o strachină fierbinte de ciorbă de burtă, așezată pe masă cu pâine albă și ardei iute, spre limpezirea capului și îndreptarea sufletului.

Ciorba de burtă, deși cu obârșie răsăriteană, cu iz arabo-turcesc, s-a aciuat pe meleagurile noastre de pe vremea când încă bătea semiluna peste Dunăre. Și, ca orice lucru bun ajuns în Valahia, a fost îmbunătățită cu minte românească: smântână groasă, gălbenuș, leuștean, zarzavat și oțet pe măsură.

Ciorba de burtă din porturi dunărene by Radu Anton Roman

Așa s-a născut nu doar o mâncare, ci un adevărat leac național. Ciorba de burtă nu se mănâncă, se cinstește. Ea nu hrănește doar pântecele, ci și voința omului slăbit de petreceri, chefuri și pahare fără număr.

Se știe din bătrâni că adevărata ciorbă de burtă se găsește în București, în porturile Dunării și prin Dobrogea, acolo unde istoria s-a amestecat cu foamea și cu pofta de trai. La Brăila, Galați, Constanța ori Severin, cârciumile care se respectă deschid dis-de-dimineață, iar coada se face cu noaptea-n cap. Nu-i de mirare că unii jurați ai gustului vin încă de la ceasurile patru, iar alții își trimit oameni de încredere să le țină rând. Ciorba bună nu așteaptă și nici nu iartă pe cei leneși.

Ingrediente pentru ciorba de burtă:

• 1 kg burtă de vacă sau vițel
• 2 kg ciocănele și picioare de vacă
• 1 căpățână mare de usturoi
• 2 gălbenușuri
• 200 ml smântână
• 100 ml oțet
• 500 g zarzavat de supă – 2 cepe, 2 morcovi, 2 păstârnaci
• leuștean, sare, piper

Mod de preparare ciorbă:

Seara:

1. Se pun 5 litri de apă la fiert cu ciocănelele și picioarele sparte, spumuindu-se cu grijă.
2. Se spală burta, se taie în bucăți potrivite, se aruncă grăsimea și se curăță de pielița „zbârcită”.
3. Se freacă bine cu mălai și oțet.
4. Se lasă peste noapte în apă rece cu o linguriță de bicarbonat, pentru a scoate mirosul și asprimea.
5. După trei ore de fiert, se scot oasele și ciocănelele, se dezosează și se taie zgârciurile în fâșii de aproximativ 1 cm.

Dimineața:

• Se pune burta la fiert în zeama în care au fiert oasele, completată la 5 litri.
• Se rad morcovii și păstârnacul, se toacă ceapa mărunt.
• După trei ore, se scoate burta și se taie fâșii de 1 cm lățime și 2–3 cm lungime.
• Se pune totul din nou la fiert – burta, zgârciurile, zarzavatul și oțetul – încă o oră.
• Ciorba trebuie să fie „cât groasă, atât zeamă”, deci să mai scadă vreo 3 litri.
• Usturoiul se pisează cu o lingură de sare, se freacă cu gălbenușurile și smântâna, apoi se subțiază cu puțină zeamă fierbinte.
• Se drege ciorba, se potrivește de piper și se presară leuștean.

Se servește fierbinte, cu ardei iute, iar alături să fie la îndemână o „olivieră” cu mujdei, oțet și smântână, că fiecare mâncăcios are rânduiala lui.

Leacul de după petreceri și tămăduirea minții

Nu există doctorie mai bună pentru capul greu și stomacul răzvrătit decât o ciorbă de burtă fierbinte. Ea spală păcatele vinului, alungă amețeala și pune din nou sângele în mișcare. După două-trei linguri, omul simte cum viața se întoarce în el, iar lumea devine din nou prietenoasă.

Unii zic că vindecă mahmureala. Alții jură că alină sufletul. Adevărul e că face din amândouă, dacă e gătită cum se cuvine.

CITEȘTE ȘI:

Cotlet de porc din Jimbolia, mâncare de Crăciun cu miros de cetină și vin vechi ca pe vremea lui Radu Anton Roman

Mâncare de castraveți murați – rețeta gorjeană a lui Radu Anton Roman, perfectă după masa de Crăciun